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カンブリア宮殿(2016.05.12)

「みそかつを名古屋名物に! 人情女将の細腕繁盛記! 矢場とん 女将 鈴木 純子」

・今回は、みそかつ矢場とんの女将さんが登場。

・サービスエリアにも出店しているが、矢場とんのみそかつ目当てでわざわざサービスエリアにやって来るお客さんも多い。

・カツがサクサクの秘密…パン粉は99%、乾燥パン粉を使っている。揚げ時間はわずか5分。揚げ時間が短いので脂っぽくない。

・名古屋の本店は毎日長い行列ができる。並んでいて退屈そうな子どもがいると、
 会長さんがトランプのマジックを披露しに行き、待ち時間を短く感じさせようとしている。

・女将さんは会長さんと結婚したのがきっかけで矢場とんで働くことになったが、当初描いていた外食店のイメージと
 全然違っていた(男性客ばかりでお店もあまりきれいでないなど、他にもいろいろと…)。

・女将さんの改革が始まる。大衆食堂から一流のお店へ。

・お店を改装するほどのお金もなく、当時は大女将がいて力を持っていたので目立ったことができず、
 まずはのれんを大きく広く赤い目立つものに交換したところから始まった。

・これまでは串カツが看板商品だったが、串カツは単価が安く、手間がかかるため、当時の女将はとんかつを
 看板商品にしたいと考え、メニュー板の目立つところにとんかつを記載し、逆に串カツは目立たないところに記載した。

・当時、大女将がいたので女将の意見はなかなか通らなかったため、女将は大女将にないしょで
 お皿をプラスチックから陶器にこっそり20枚ずつ替えることを始め、
 全部のお皿を入れ替えるのに3年~5年かかったとのこと(全200枚)。

・女将は社員を我が子のように扱うことを意識している。
 一般的な飲食店では、入社3年後の離職率が約50%であるが、矢場とんはわずか9%。

・2015年に社会人野球チームを創立。理由は、社員が我が子のようだから野球をやりたいならやらせてあげたいから。

・勤務態度が悪かった社員が退職し、独立したが失敗。気にしていた女将さんが彼を再雇用するということもあった。
 彼「女将さんといたい。会長といたい」と、現在は矢場とんと女将さん、会長に絶大な信頼を寄せている。

・将来実家の飲食店を継ぐ予定の若者が、将来矢場とんを辞めることを前提に矢場とん入社。
 女将はその子の実家によく行き、その子の両親とよく話すことも多い。
 女将「預かったからには一人前に育て上げます」

・社員の日報を、上司だけなく社員間で共有。お互いに悩みを共有し、解決策を導き社員の成長に導いている。

矢場とんは、カンボジアに学校を作っている。以前女将がカンボジアに旅行で訪れた際にカンボジアの貧しさを
 目にしたことがきっかけ。
 建設費用は社員からの募金(お客さんの募金からも)。
 社員のまかないは無料だが、その分、社員が会社への感謝の気持ちで募金をしているとのこと。
 
・女将さんは、経営者が社員に「あげる」、社員が経営者から「もらう」という一方的な構図が嫌いで、
 社員から「あげる」仕組みを構築したかったとのこと。
 「あげる」ことでできるようになると豊かになるいう考え方。